Alors voici le deuxième gâteau réalisé pour l'anniversaire de mon fils aîné : un Arlequin. C'était la première fois que je le faisais. Il est composé d'une génoise au chocolat, d'une mousse au chocolat noir et de crème brûlée. Il faut pas mal de temps pour le préparer mais le goût en vaut le coup !

Ingrédients :  Pour un gâteau de 12 parts (moi j'en ai fait 18 car on a mangé un peu des 2 gâteaux !)

Pour le biscuit au chocolat

- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs+ 2 blancs d’œufs
- 100 + 20 g de sucre
- 30g de farine
- 25g de cacao en poudre

Pour la crème brûlée à la vanille


- 6 jaunes d’œufs
- 110g de sucre
- 130g de lait
- 330g de crème fraiche liquide
- 1/2 gousse de vanille (moi j'en ai mis 1)

Pour la mousse au chocolat

- 150g de chocolat noir à 70% de cacao
- 300g de crème fraiche liquide entière

Pour le sirop de rhum

- 50g d'eau
- 60g de sucre
- 10g de rhum

Préparation du biscuit au chocolat :

Dans un récipient pouvant être utilisé pour un bain marie fouettez 100g de sucre, les 2 œufs entiers et les 2 jaunes.

Faites chauffer cette préparation au bain marie à 40° (juste tiède).

Hors du feu faites blanchir le mélange au fouet électrique, il doit tripler de volume. Incorporez le cacao et la farine.

Montez les blancs d’œufs en neige (pas trop fermes) en ajoutant les 20g de sucre restant lorsque le mélange mousse.

Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent en 3 fois, étalez la pâte sur une plaque de four puis enfournez dans votre four préchauffé à 210° environ 10 à 12min. 

Démoulez quelques minutes après la cuisson : placez d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le Flexipan plat Demarle.

Préparation de la crème brûlée :

Portez à ébullition dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Hors du feu laissez infuser environ 20minutes à couvert.

Faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez la crème à la vanille (que vous aurez fait revenir à ébullition) et mélangez à la spatule haute température afin de ne pas faire mousser le mélange.

Coulez la crème brûlée dans le Flexipan plat et enfournez délicatement dans un four préchauffé à 100° pendant 45 min environ. La crème est cuite lorsqu'elle est totalement solidifiée.

A la sortie du four laissez-la refroidir puis placez-la au congélateur pendant 1 à 2h.

Préparation de la mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Fouettez la crème fraîche liquide jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme.

Incorporez d'abord 1/3 de cette mousse dans le chocolat tiédi en mélangeant rapidement au fouet. Cela évitera la formation de paillettes.

Incorporez le reste de crème fouettée.

Sirop de rhum :

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange eau et sucre. Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque que le sirop est froid.

Montage du gâteau :

Commencez par imbiber le biscuit avec le sirop de rhum. Utilisez un pinceau et faites-le du côté poreux du gâteau.(partie qui était en contact avec le Flexipan plat).

Avec le cadre inox rectangulaire, découpez votre biscuit en 2 parties.

Déposez une Silpat Demarle sur une plaque perforée et posez votre cadre inox dessus.

Déposez au fond du cadre, une moitié du biscuit.

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Sortez la crème brûlée du congélateur et coupez-la aussi en 2 parts égales. Déposez une moitié sur le biscuit puis étalez une couche de mousse au chocolat sur environ 1 cm d'épaisseur. Etalez la mousse au racloir ou en vous aidant de la spatule coudée.

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Renouvelez l'opération et lissez le dessus avec la spatule coudée. 

Congelez le gâteau pendant 1h environ.

Dès la sortie du congélateur, passez un couteau très fin sur tout le tour du cadre afin de le décoller. 

Retirez le cadre et saupoudrez le dessus de cacao et une partie de sucre glace. Vous pouvez aussi faire des décorations en chocolat blanc.

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